Cá kho làng Vũ Đại Hà Nam là món ăn dân dã nhưng có cách chế biến vô cùng cầu kỳ. Cũng chính vì vậy mà món ăn này được người Việt Nam đặt mua làm quà biếu hoặc thưởng thức dịp tết rất nhiều. Phải tìm hiểu rõ quy trình kho cá của người dân ở đây mới hiểu tại sao nhưng niêu cá kho có giá không hề rẻ vẫn luôn cháy hàng.
Ý nghĩa của món cá kho làng Vũ Đại Hà Nam
Khởi nguồn của món cá kho làng Vũ Đại mà ít người biết đến đó là vào thời kỳ xa xưa, khi vẫn còn mô hình hợp tác xã và cuộc sống người dân còn nhiều thiếu thốn. Khi đó, vào dịp tết, mỗi gia đình thường được phát cá và người dân ưu tiên chế biến kho để có món ăn thơm ngon, giữ được trong suốt dịp tết.
Cá kho làng Vũ Đại Hà Nam rất được ưa chuộng mỗi dịp tết
Ngày nay, cuộc sống phát triển hơn nhiều, người dân không còn phải đau đáu về cái ăn, cái mặc như trước nhưng món cá kho truyền thống vẫn chứng tỏ được sức hút của nó bởi hương vị thơm ngon, dung dị nhưng cũng không kém phần sang trọng. Bởi thế mà rất nhiều người ở xa vẫn cố đặt mua một niêu cá kho làng Vũ Đại để làm quà biếu người thân.
Quy trình chế biến cá kho làng Vũ Đại rất phức tạp
Cá kho làng Vũ Đại Hà Nam được ưa chuộng khắp mọi nơi nhờ hương vị thơm ngon đặc trưng, không lẫn vào đâu được. Bạn sẽ hiểu được sức hút của món ăn này nếu khám phá quy trình chế biến của nó khắt khe và cầu kỳ như thế nào.
Chuẩn bị nguyên liệu
Cá được chọn thường là cá trắm đen, loại ngon nhất là cá to 3 – 4 kg. Cá được nuôi bằng cám gạo, ngô, khoai… chứ không phải loại cá được nuôi công nghiệp, vì thế thịt cá dai, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.
Niêu đất phải được làm từ đất sét Nghệ An mới “chuẩn”, vung phải được làm từ Thanh Hóa, có độ vòm, thuận tiện hơn trong quá trình kho cá.
Các gia vị: chanh, ớt, gừng, riềng, tiêu đen, hành, mắm, muối, mì chính, nước hàng. Đặc biệt, món cá kho làng Vũ Đại Hà Nam không thể thiếu nước cốt xương sườn lợn và nước cốt cua đồng.
Lựa chọn củi đun cũng rất tỉ mỉ. Theo những người thợ cá lâu năm, củi dùng để kho cá ở đây phải là củi nhãn bởi loại củi này có khả năng khử mùi đất sét, giữ được hương vị nguyên bản của các loại nguyên liệu.
Quy trình chế biến
Cá sau khi bắt (hoặc mua về) sẽ được cạo vảy, mổ bụng làm sạch, xát muối và chanh để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, sau đó rửa sạch với nước và để ráo. Cá phải thật ráo nước thì khi kho sẽ săn thịt và không bị tanh. Phần đầu và đuôi sẽ bị loại bỏ, người ta chỉ lấy phần mình cá nhiều thịt nhất và ít xương dăm.
Ngoài cá trắm đen thì các rô đồng cũng là một lựa chọn thú vị mà bạn có thể thử.
Lót một lớp riềng thái lát xuống đáy niêu để cá không bị sát, sau đó xếp cá vào niêu. Công đoạn này phải thật khéo léo để không làm nát cá. Phía trên cùng rải ớt, gừng, riềng băm nhỏ (hoặc xay nhuyễn).
Xếp cá vào niêu cũng là cả một nghệ thuật
Đổ hỗn hợp nước kho cá gồm nước hàng, nước mắm, muối, mì chính theo tỷ lệ vừa ăn (thêm một chút nước cốt chanh để món cá kho thành phẩm thơm hơn) vào và tiến hành kho cá với lửa to để cá nhanh sôi sau đó chuyển sang đun lửa liu riu.
Cá kho làng Vũ Đại được đun liên tục trong vòng 24 giờ đồng hồ. Trong quá trình đun, người thợ kho cá phải kiểm tra lượng nước, chế nước dùng cua đồng và xương lợn để cá không bị cháy, thấm đều gia vị và ngọt thanh, béo ngậy hơn.
Cá đã kho xong, bạn vẫn phải đợi thêm khoảng 4 giờ ủ trên bếp mới có thể nhấc xuống để thưởng thức. Với các hộ kinh doanh, họ thường dùng quạt để làm nguội bớt cá trước khi đóng hộp, chuyển cho khách.
Yêu cầu thành phẩm
Thịt cá mềm nhưng không bị bở, nát
Cá kho làng Vũ Đại phải đảm bảo hài hòa từ hình thức lẫn hương vị. Đầu tiên, cá kho xong phải có màu nâu sẫm đẹp mắt, có độ bóng, mướt, tỏa ra các mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, nước kho cá vừa hay cạn hết, không bị cháy. Thịt cá phải săn, còn nguyên khúc, không bị bở, nát…
Về hương vị: thịt cá phải nhừ, mềm, tơi mục, có thể ăn được cả xương nhưng vẫn phải giữ được độ giòn dai đặc trưng. Cá phải thấm đều gia vị và làm dậy lên mùi hương của các gia vị đi kèm.
Món các kho truyền thống của người dân làng Vũ Đại ăn nóng hay ăn nguội đều rất ngon, đưa cơm mà không hề bị tanh hay ngán. Món ăn này đặc biệt được ưa chuộng vào dịp tết, ngoài ra người ta vẫn vô tư thưởng thức nó suốt bốn mùa bởi rất dễ ăn, được lòng mọi thành viên trong gia đình.
Như vậy, có thể thấy món cá kho làng Vũ Đại Hà Nam cầu kì từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho tới các bước chế biến. Không phải ai cũng có điều kiện tự trổ tài cho gia đình mình. Nhưng cũng không phải vấn đề quá lớn bởi ngày nay bạn có thể dễ dàng đặt mua những niêu cá “chất lượng” với mức giá phải chăng để làm quà hoặc thêm vào bữa ăn hàng ngày.