Cá kho làng Vũ Đại – một món ăn có nguồn gốc từ miền quê Hà Nam mang hương vị đặc trưng không thể lẫn đâu khác được. Chính từ những hương vị này mà món ăn trở nên vô cùng nổi tiếng, thu hút nhiều thực khách ghé thăm. Nhiều người cho rằng sở dĩ nó ngon là nằm ở nguyên liệu đắt tiền? Sự thật có đúng như vậy? Bí quyết kho cá làng Vũ Đại là gì?
Nguyên liệu được tuyển chọn vô cùng kỹ lưỡng
Cá kho được nấu vô cùng kỹ lưỡng
Cá kho làng Vũ Đại là một món ăn được rất nhiều người ưa chuộng kể cả những người không thích ăn cá đi chăng nữa, thì ăn món này vào cũng phải nghiện.
Phải được nấu từ cá trắm đen đạt chất lượng tiêu chuẩn
Một trong những nguyên liệu quan trọng nhất đó chính là cá trắm đen nuôi cỏ, nuôi ốc thì mới mang lại đúng vị nguyên bản của món ăn. Cá trắm thông thường là cá nuôi trong ao nhà, khoảng từ 3kg – 4kg là có thể đem ra sử dụng.
Bí quyết kho cá làng Vũ Đại nằm ở gia vị
Đây là một trong những bí quyết cá kho làng Vũ Đại được các nghệ nhân kho cá công nhận, bạn cũng có thể sử dụng loại cá trắm khác, nhưng duy chỉ có cá trắm đen mới mang lại đúng vị.
Vì sao lại phải là loại cá này? Thông thường để nồi cá kho đạt chuẩn thì nằm ở bí quyết kho cá phải từ 10 – 12 tiếng, trải qua bao nhiêu ấy thời gian mà thịt cá vẫn ngon, không bị vỡ, mà còn rất rắn chắc. Khi kho xong có thể thấy được từng thớ thịt mềm mại, đều đặn nhau. Đó cũng chính là lý do vì sao món ăn này lại được ưa chuộng đến vậy.
Chọn lựa kỹ lưỡng đến cả dụng cụ để nấu
Không chỉ đối với nguyên liệu nấu là cá hay gia vị mà ngay cả dụng cụ để nấu như niêu, bếp đều phải được chuẩn bị một cách tỉ mỉ nhất, không được bỏ sót bất cứ một công đoạn nào.
Món ăn này có nguồn gốc lâu đời được truyền lại, bắt nguồn từ tục “chém to kho mặn” của người dân làng Vũ Đại trước đây, sau này mới được truyền lại và trở thành một món ăn vô cùng hấp dẫn của người bản địa.
Đối với niêu đất thì phải sử dụng loại niêu lấy từ Nghệ An, vì tương truyền rằng nếu như sử dụng loại niêu này cá kho sẽ được giữ lâu hơn, mang đến hương vị thơm ngon hơn. Còn riêng nắp đất của nồi niêu thì sẽ được lấy từ Thanh Hóa vì có thiết kế thuận tiện cho việc kho cá hơn.
Niêu sau khi có rồi thì phải trải qua quá trình tôi niêu khoảng 4 tiếng để niêu sẽ không bị vỡ trong suốt khoảng thời gian kho lâu và cũng để gia vị ngấm vào cá chứ không ngấm vào niêu. Đối với củi nấu thì cũng phải chọn và mua loại củi nhãn và vỏ trấu để lửa được nấu đều và cá sẽ có mùi thơm đặc trưng hơn.
Hương vị trong bí quyết kho cá làng Vũ Đại
Bất kỳ một món ăn nào cũng đều có những bí quyết riêng nhằm tăng thêm hương vị cho món ăn của nó. Gia vị là một trong những điều rất rất quan trọng trong bí quyết kho cá, quyết định sự thành bại của món ăn.
Món ăn cầu kỳ với nhiều loại gia vị khác nhau
Sự có mặt của trên dưới 10 loại gia vị tuyển chọn
Bí quyết kho cá làng Vũ Đại quan trọng nhất vẫn nằm ở việc nêm nếm gia, sự thành bại của món ăn quan trọng nhất vẫn là gia vị. Theo như nghệ nhân kho cá trong nghề tiết lộ rằng để món ăn có được hương vị chuẩn nhất thì có sự góp mặt của hơn 10 loại gia vị.
Nồi cá kho làng Vũ Đại tối thiểu phải được nêm nếm đầy đủ 10 loại gia vị bắt buộc gồm có: gừng, riềng, ớt, hành khô, nước tạo màu, nước cốt cua đồng, nước mắm, bột nêm Knorr, nước xương ninh, và nước cốt chanh tươi. Và để tăng thêm hương vị thơm ngon thì thường người ta sẽ cho thêm thịt ba chỉ và sườn non.
Nước cốt cua đồng – hương vị đặc biệt không thể thiếu
Một trong 10 loại gia vị đặc biệt không thể thiếu trong bí quyết kho cá đó chính là nước cốt cua đồng. Vậy làm sao để làm nước cốt cua đồng? Nguyên liệu gồm có: cua đồng (chọn loại lưng gù là cua chắc, nhiều thịt), muối hạt, thính ngô (hoặc thính gạo), vỏ quýt khô, hành khô, riềng khô.
Nước cốt cua đồng là một loại gia vị quan trọng
Cua đồng sau khi rửa sạch thì cho vào cối giã bằng tay rồi lọc lấy nước thịt cua, trộn nước cua với muối hạt, hành tăm giã nhuyễn và các loại nguyên liệu khác. Tỷ lệ cua và muối là cứ mỗi 1kg cua sẽ có 0.5kg muối.
Cho hỗn hợp đã trộn đều vào hũ sành hoặc bình sứ, đậy kín rồi đặt cạnh bếp củi (lắc đều lên mỗi ngày), 5 – 7 ngày sau là có thể sử dụng được.
Sau thời gian ủ đủ ngày, hũ ngâm cua bắt đầu dậy mùi, đầy đủ những hương thơm từ cua đồng, vị béo ngậy từ gạch cua, ngon ngọt từ thịt cua sẽ là một trong những bí quyết kho cá làng Vũ Đại giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.